CHARCUTERIA

Charcutería y Garde Manger

La charcutería es aquella especializad en la realización de los productos de la carne de cerdo, res o ave y sus subproductos como: fiambres y embutidos. También se le conoce como Charcutería al establecimiento en donde se comercializa o vende dichos productos. Se suelen vender en estos establecimientos: salchichas, salchichones, chorizos, salami, jamón en diferentes formatos y presentaciones.

En muchos países donde se práctica la charcutería tradicional, en dichos establecimientos no sólo se expenden fiambres y embutidos, sino que también preparaciones derivadas de los animales utilizados como los lácteos (principalmente queso).

Dentro del origen de dicha tradición podemos mencionar lo siguiente: 

Charcutería  en muchos países significa solo lo siguiente: Son las tiendas o expendios en donde se venden los productos de la “matanza” del cerdo o al conjunto de sus carnes procesadas y conservadas.

Los romanos fueron justamente quienes crearon la costumbre de matar el cerdo y distribuir su carne para su venta en las carnicerías. Igualmente, fueron los primeros en conservar la carne mediante el sistema de la salazón. Estas costumbres de los romanos fueron adoptadas por los cristianos e, incluso en las primeras épocas de la invasión de los moros en la Península Ibérica, se toleró el consumo del cerdo, hasta que los puristas musulmanes comenzaron a rechazarlo, calificándolo como “marrano”, término peyorativo que definía la prohibición religiosa y, para siempre, la identidad del animal. 

La matanza del cerdo se inició en España en el siglo XVIII en una localidad llamada Candelario en la provincia de Salamanca. Ellos hacían embutidos para el consumo familiar y el resto lo vendían. Era una región muy pobre que vivía del ganado y de la venta de carbón. Es una zona serrana que llegó a sacrificar ocho mil cerdos y dos mil vacas anuales, especialmente en los meses finales del año.

 A mediados del siglo XIX estaba altamente aprestigiada la calidad de las carnes procesadas y embutidas que llegaron a tener 103 fábricas, todas con sistemas artesanales, que eran visitadas permanentemente por vendedores de sus productos para todo el país. Las condiciones del clima y la calidad de sus maderas para ahumar fueron decisivos para asegurar la calidad de los productos con alto punto de sazón. 

La matanza ya estaba extendida en España y en el mundo como un ritual familiar y de amigos. Después de seleccionar las crías y engordarlas, se iniciaban los preparativos y la escogencia de instrumentos, recipientes e ingredientes de sazón y cura para preparar la carne y conservarla por varios meses para el consumo familiar. Se trata de una fiesta que se inicia a la madrugada y que puede llegar a durar hasta tres días, acompañada de música, licores típicos, baile y alegría.  

Sacrificado el cerdo se recoge inmediatamente la sangre y se procede a la preparación de morcillas. Después, con el fuego, se elimina el pelo de la piel y se inicia el despiece del animal del que todo se aprovecha. El trabajo se divide entre los hombres y las mujeres y en la tarde ya se están elaborando los primeros embutidos, labor que continúa al día siguiente después de dejar oreando la carne en la noche. 

En el segundo día se preparan los adobos y se inician las tareas de ahumado, salazón de jamones y paletillas, preparación sanitaria de los despojos que se usan en los embutidos, separación de la grasa que se funde en el fuego y se guarda en tinajas. Los chorizos y embutidos adobados se terminan en el tercer día. 

Esta costumbre se extendió por muchos países de Europa y también de América. Aún existe en pequeños poblados y lugares de tradición y aunque casi siempre se realiza para el consumo de las familias y cercanos amigos y vecinos, este ritual festivo y de costumbres, es el inicio de la gran empresa mundial y comercial de la charcutería.

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